#WB Tiefseeschnecken und Elefanten in der Weinbereitung

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Das Labor für Weinmikrobiologie stellt sich vor

Im Labor für Weinmikrobiologie, einer Außenstelle der Hochschule Heilbronn in Weinsberg, erforschen Dipl. Biologe Martin Seidel und Prof. Dr. Michael Brysch-Herzberg, wie die unglaubliche Vielfalt der Wildhefen in der Weinbereitung gewinnbringend eingesetzt werden kann. Für diese Forschung wurden in den letzten Jahren ca. 1.500  Hefestämme aus über 70 Hefearten isoliert. Mithilfe von DNA-Sequenzierungen wurde die Identität jeder Kultur geklärt und eine Reihe völlig neuer Arten entdeckt. Im Labor lagern die Kulturen bei -70 °C und dienen als Reservoir für die önologische Forschung.

In den Weinkellern wurden bisher lediglich zwei Hefearten der Gattung Saccharomyces gezielt eingesetzt. Wissenschaftlich beschrieben sind derzeit aber über 1.500 Arten, die mit der Gattung Saccharomyces größtenteils nicht näher verwandt sind als eine Tiefseeschnecke mit einem Elefanten. Ähnlich unterschiedlich sind auch die Eigenschaften der einzelnen Hefearten. Sie bergen damit ein kaum zu überschätzendes Potential für die Weinbereitung.

Derzeit untersucht Tobias Baumann im Rahmen seiner Bachelorarbeit, inwieweit verschiedene Hefearten genutzt werden können, um die Säure im Most während der Gärung zu reduzieren. Das Naturprodukt Wein könnte so ohne chemische Behandlungsmittel teilentsäuert werden und der ursprüngliche, frische Geschmackseindruck deutscher Weißweine erhalten bleiben. Dass dies prinzipiell möglich ist, ist schon seit mehr als 100 Jahren bekannt. Eine breite Umsetzung in der Kellertechnik gibt es aber bisher nicht. Die bisherigen Versuche von Tobias Baumann übertreffen derzeit alle Erwartungen, so dass schon im Herbst 2015 ein scale-up im Weinkeller stattfinden wird.

Wir werden über den Erfolg oder Misserfolg berichten!

Prof. Dr. Michael Brysch-Herzberg


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4 Antworten zu “#WB Tiefseeschnecken und Elefanten in der Weinbereitung”

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